Platos típicos de Bolivia: la cocina del altiplano, valles y llanos
Cocina · tres pisos · antojos
Los platos típicos de Bolivia se entienden mejor con el mapa del relieve al lado que con una lista alfabética. El país tiene tres cocinas y la frontera entre ellas es la altitud: lo que crece por encima de los tres mil quinientos metros no es lo que crece a doscientos, y eso decide el almidón, la carne y la manera de cocinar.
Por eso esta página está ordenada por piso: altiplano, valles y llanos. Al final van los antojos, que son la excepción, porque se comen en todo el país.
Altiplano
sobre 3 500 m
La cocina del altiplano está construida sobre lo que resiste la altura y la helada: papa en muchísimas variedades, chuño y tunta – papa deshidratada por congelación nocturna y secado –, quinua, habas y carne de llama.
El chairo es el plato que mejor resume la región: una sopa espesa de chuño, carne y verduras, de cocción larga. En Oruro y La Paz aparecen también el thimpu y el fricasé, este último un guiso de cerdo con ají amarillo que tradicionalmente se come temprano.
Valles
1 500 – 3 000 m
Cochabamba tiene fama de ser la mesa del país, y su cocina es la de los valles: maíz, trigo, cerdo y res, con salsas de ají y mucha presencia de la fritura.
El silpancho – carne aplanada y empanizada sobre arroz y papa, con huevo encima – es cochabambino, igual que el pique macho, una fuente de carne, salchicha, papas fritas, cebolla y locoto para compartir. El chicharrón de cerdo y la lawa de choclo completan el repertorio.
El silpancho cochabambino: arroz, papa, la carne apanada extendida hasta cubrir el plato, el huevo frito y la salsa criolla encima.
Silpancho Cochabambino. Alexander Vaca Rivas. CC BY-SA 4.0. Ver la lámina completa
Llanos y Amazonía
bajo 500 m
En el oriente cambian los almidones: entra la yuca y el plátano y baja la papa. El majadito, un arroz cocido con charque de res y acompañado de plátano frito y huevo, es el plato de referencia de Santa Cruz y del Beni.
También son de allí el locro carretero, el zonzo de yuca y el pacumutu, y en el Beni el pescado de río – surubí, pacú – ocupa el lugar que en el occidente ocupa la carne de res.
Los antojos, que se comen en todo el país
Tucumanas con sus salsas. El antojo frito de la calle cochabambina se sirve con una hilera de llajuas y aderezos, y elegir entre ellos es parte del plato.
Tucumanas bolivianas. Futbolcochabambarojo. CC BY-SA 4.0. Ver la lámina completa
- Salteña
- Empanada jugosa de carne o pollo con caldo dentro, de media mañana. Es probablemente el antojo más extendido del país y se come de pie, con cuidado.
- Api con pastel
- Bebida caliente y espesa de maíz morado con canela y clavo, acompañada de un pastel de queso frito. Desayuno de invierno en el altiplano.
- Cuñapé
- Panecillo de almidón de yuca y queso, del oriente. Se come tibio y no admite espera.
- Humintas
- Masa de choclo con queso, cocida al horno o al vapor en la propia chala del maíz.
- Tucumana
- Empanada frita, más grande y seca que la salteña, con guarniciones de salsas al gusto.
Por qué la cocina sigue al relieve
La papa y la quinua se domesticaron en la altura y toleran la helada; la yuca y el plátano necesitan calor y humedad. Entre las dos zonas, los valles dan maíz y trigo. Como el territorio boliviano recorre esos tres ambientes en pocos cientos de kilómetros, la mesa cambia con la misma rapidez que el paisaje, y una carta de platos típicos de Bolivia es en la práctica una lectura del mapa orográfico.
Ese es también el motivo por el que casi ningún plato es "nacional" en sentido estricto: cada uno pertenece a un piso, y sólo los antojos de calle han recorrido el país entero.
Para situar cada región: el mapa político sitúa los departamentos, el mapa orográfico los pisos de altitud y qué hacer y ver en Bolivia recorre los destinos donde se come cada cosa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato típico de Bolivia?
No hay uno solo, y eso es lo característico: el país tiene tres cocinas según la altura. En el altiplano, el chairo con chuño; en los valles, el silpancho y el pique macho cochabambinos; en los llanos, el majadito con charque y plátano. La salteña, en cambio, se come en todo el país.
¿Qué es el chuño?
Papa conservada por congelación nocturna y secado al sol, una técnica del altiplano donde la helada es un riesgo permanente. Es la base del chairo y aparece en muchos guisos andinos. La tunta es una variante de proceso distinto y color claro.
¿Qué se come en Santa Cruz y en el Beni?
Yuca y plátano en lugar de papa, arroz, charque de res y pescado de río en el Beni. El majadito es el plato de referencia; también el locro carretero, el zonzo de yuca y el pacumutu.
¿Qué es una salteña y en qué se diferencia de una tucumana?
La salteña es una empanada horneada con relleno jugoso, con caldo dentro, y se come a media mañana. La tucumana es frita, más grande y más seca, y suele acompañarse de salsas servidas aparte.