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Foro: [ Propiedades del Chuño ]
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Foro por Tiempo e indentado
Propiedades del Chuño
Edgar Hace 5 años (07/05/2014 12:16:17)Responder el mensaje

El chuño es una papa deshidratada.

Tiene otro gusto y puede guardarse por años.
Platos bolivianos
Andino Hace 2 años (13/06/2017 19:06:06)Responder el mensaje

En Bolivia hay deliciosos platos con el chuño

Desde el Chairo de La Paz
hasta el Saice de Tarija
Chuño, el secreto milenario de los Andes
Andino Hace 2 años (13/06/2017 19:06:19)Responder el mensaje


Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años

(Foto: El Chuño "es el invento más antiguo del hombre andino", según Santiago Salas.)

Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen "domesticando" naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.
"Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.

"Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación", explica el ingeniero.
De hecho, por la mañana se consume cocido, "prácticamente para reemplazar al pan". Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.
"En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco", dice Salas.

Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.

"Como una píldora nutritiva"

"Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.

"En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora", añade.
Mujer con tunta en las manos en Ilave, Puno, Perú, en 2008


(Foto: "Como alimento es demasiado importante para la alimentación andina", dice Santiago Salas, especialista en diversidad genética.)

Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa arma comercial.

"En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros".

Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.
Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.

Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme porque "garantiza la seguridad alimentaria de la región".

Chuño, el secreto milenario de los Andes
Peruano Hace 2 años (13/06/2017 19:06:38)Responder el mensaje


(Foto: Para hacer chuño, las papas se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día)

Cómo crear una papa "eterna" en 20 días

El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.

Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.
Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural.

Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se hace el chuño.



Para hacer chuño blanco o tunta hay que poner el chuño negro en agua corriente, en depósitos como costales, jarras o canastas.


De la cosecha total de papas el agricultor andino primero separa papas como semillas para el año siguiente, después separa papas frescas para consumo inmediato y el resto se reserva para hacer chuño.



Hay ciertos cantos y bailes tradicionales durante el pisado del chuño.


"Todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar platos", dice Salas.

BBC
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